En faire tout un fromage, la filière comté à Chay

La fromagerie en quelques chiffres

Présentes auparavant dans de nombreux villages, les fruitières sont aujourd’hui plus rares et la coopérative Loue-Lison située à Chay réunit des sociétaires d’un large secteur. C’est un élément majeur de la vie du village.

La fromagerie de Chay – Paroy a été créée le 1er juillet 1927 et comptait environ 45 sociétaires. Elle prend le nom de coopérative Loue-Lison en janvier 1989. Après avoir été située au cœur du village de façon tout à fait traditionnelle dans la région, elle est désormais implantée dans des locaux neufs sur le haut du village, depuis l’automne 1997. La mise aux normes européennes et le besoin d’espace ont motivé ce déplacement.

Aujourd’hui la coopérative compte 28 sociétaires qui apportent en tout 5,2 millions de litres de lait chaque année. Avec 410 litres de lait en moyenne pour une meule de comté, la production journalière est d’environ 35 fromages. Les fromages sont ensuite amenés chez trois affineurs (Arnaud, Petite et Vagne) et deux sortes sont proposées : doux ou affiné. La fruitière produit également du beurre et de la crème.

Elle emploie 6 personnes dont 3 à temps plein : le maître-fromager, le fromager en second et un aide-fromager. Les deux chauffeurs du camion de ramassage et la vendeuse travaillent à temps partiel.

A partir de 20 heures chaque soir, le lait est ramassé à 12°C (auparavant à 4°C) chez les 28 sociétaires qui sont répartis sur 12 communes (voir carte) : Chay, Champagne-sur-Loue, Liesle, Byans-sur-Doubs, Abbans-Dessus, Lavans-lès-Quingey, Rurey, Cussey-sur-Lison, Echay, Bartherans, Myon et Paroy.

Le lait est ensuite stocké, toujours à 12 °C, en attendant la fabrication qui débute au petit matin.

Quelques machines
La cuve
Un comté fraîchement démoulé

 

Au cœur du village

La fromagerie a constitué, et constitue encore, un précieux débouché. Mais elle fut aussi un sujet de discussions, qui a gravement troublé la paix du village à un moment donné.

La fromagerie était alors logée dans une cave de la maison d’école, sous la salle de classe. En 1862, un arrêté du Préfet ordonna l’évacuation du local. Les sociétaires proposèrent alors de construire à leurs frais un bâtiment adossé à l’école. Le rez-de-chaussée aurait été à la disposition de la commune. Mais l’inspecteur primaire donna un avis défavorable, basé sur le fait que cette solution laissait subsister la plupart des nuisances : environnement sali et malodorant, conversations et plaisanteries peu édifiantes pour les enfants, aux heures de livraison du lait.

Le village était divisé. Une pétition fut suivie d’une autre pétition, de sens contraire. Les uns menaçaient de retirer de l’école leurs enfants, si la construction était autorisée. Les autres répondaient que la fromagerie était plus utile que l’école pour la population. Un dernier rapport très énergique de l’inspecteur, du 6 octobre 1864, conclut que la fromagerie devait être transférée ailleurs, sans délai. Un nouvel ordre d’évacuation arriva de la Préfecture, mais aucun papier ne nous assure qu’il fut suivi d’effets.

Il semble cependant que le fromager dû évacuer la maison d’école peu de temps après, puisque dans un rapport de 1880, l’instituteur de Chay écrivit, sans autre précision, que la fabrication du fromage avait lieu en d’excellentes conditions. En 1929, selon une statistique officielle, près de 530.000 litres de lait avaient été transformés en gruyère.

Ensuite la fromagerie assurera la prospérité du village et du village voisin de Paroy. Elle s’installe dans un bâtiment rue principale en 1927 mais devra déménager en 1997 sur le haut du village.

(d’après le Dictionnaire des communes)

Le comté, fromage unique

L’appelation d’origine contrôlée du comté permet aux éleveurs locaux de bénéficier de prix de vente élevés pour leur lait. Le comté sauvegarde aussi des emplois en zone rurale, comme à Chay avec 6 emplois à la coopérative et 4 exploitants sociétaires.

Le comté est un fromage à pâte pressée cuite, se présentant en meules de 65 cm de diamètre pour 40 kg environ. Elles nécessitent entre 400 et 500 litres de lait, provenant de vache de race montbéliarde exclusivement.

Son ancêtre au Moyen-Âge était le vachelin, un fromage de garde permettant de passer les longs hivers du Jura. Sa grande taille nécessite beaucoup de lait et les producteurs se sont regroupés au sein de fructeries, devenues fruitières. Sa longue conservation en ont fait ensuite un produit d’échange.

L’ensemble de la filière est soumis à un cahier des charges AOC, garantissant la variété des pâturages, une alimentation des vaches sans ensilage, une fabrication traditionnelle et un affinage de 4 mois minimum.

Obtenue en 1958, l’AOC comté recouvre le massif jurassien, dans les départements du Doubs, du Jura et de l’Ain, sillonnés par les Routes du Comté. Cela représente environ 160 fruitières et 30 ateliers non coopératifs, fournis par 3 200 producteurs de lait. Ce qui fait que le comté est le premier fromage AOC en tonnage en France, avec 48 000 tonnes en 2000. Le CIGC, centre interprofessionnel du gruyère de comté, veille au développement de la filière.

Le comté dispose d’une grande variété aromatique (plus de 200 composés selon une étude de 1993), due à la diversité des pâturages, à la technique du fromager et à l’affinage. Il est une source importante de calcium, de vitamines A et C, contient peu de sel et un taux modéré de lipides utiles.

Source : CIGC

Les rayons de la fromagerie de Chay

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